Unser Kaffee stammt aus dem sogenannten Kaffeegürtel, der sich entlang des 30. nördlichen und südlichen Breitengrades erstreckt. Auch wenn Äthiopien als die Wiege des Kaffees gilt, stammt heute der Großteil der weltweiten Produktion aus Brasilien. Dabei wird zwischen Arabica- und Robustabohnen unterschieden. Robusta ist – wie der Name schon sagt – robuster als die Arabicapflanze und kann daher auch in Regionen angebaut werden, in denen Arabica nicht gedeiht. Doch Robusta hat klare Nachteile: ein unangenehm muffiger Geschmack, ein scharfer Abgang (metallisches Gefühl im Mund) sowie ein höherer Gehalt an Alkaloiden wie Chlorogensäure und Koffein. Arabica hingegen überzeugt mit feinen Aromen und einer sanfteren Säure.

Die Bohnen unterscheiden sich je nach Herkunftsland, und für den Röster ist Erfahrung entscheidend. Größe, Wassergehalt und Art der Bohne beeinflussen den Röstvorgang erheblich. Auch der sogenannte Einbrand, der Gewichtsverlust beim Rösten, spielt eine wichtige Rolle. Zwar werden die Bohnen größer, aber sie verlieren an Gewicht. Beim Rösten zeigt sich der Unterschied zwischen Industrie und Manufaktur besonders deutlich. Die Industrie röstet Bohnen in einem Luftstrom bei etwa 800 Grad für nur 2-3 Minuten. In der Manufaktur hingegen kommt der Trommelröster zum Einsatz: Bei ca, 200 Grad haben die Bohnen etwa 20 Minuten Zeit, ihr volles Aroma zu entfalten – und das macht den Unterschied, den man schmeckt!

Augen, Ohren und Nase sind die wichtigsten Arbeitsmittel eines Rösters. Oft entscheidet nur wenige Sekunden darüber, ob eine Röstung gelingt oder „verbrennt“. Solche Fehlchargen werden Ihnen im schlimmsten Fall als „besonders guter Espresso“ verkauft. Dabei gilt: Für einen guten Espresso braucht es keine schwarzen Bohnen – das gelingt auch mit einer perfekt braunen Röstung.

Je schwärzer die Bohnen, desto höher das Risiko, gesundheitsschädliches Acrylamid aufzunehmen, das als potenziell erbgutschädigend gilt. Besonders bei Robustabohnen ist diese Gefahr noch ausgeprägter. Ein weiterer Grund, auf Qualität und die richtige Röstung zu achten.

Fehlerhafte Bohnen oder Fremdkörper können sonst den Geschmack beeinträchtigen oder eine ganze Röstung ruinieren. Dabei können verschiedene Probleme auftreten:

Schwarze Bohnen – Überreife oder verdorbene Bohnen.

Bruch – Zerbrochene Bohnen, die ungleichmäßig rösten.

Einwurf – Fremdkörper wie Steine oder Holz.

Wurmbefall – Von Schädlingen befallene Bohnen.

Getrocknete Kirschen – Nicht vollständig entpulpte Bohnen.

Ohren – Bohnen, bei denen der Kern fehlt.

Grasbohnen (Stinkebohnen) – Bohnen mit intensivem Fehlgeruch.

Ein weiterer Unterschied liegt in der Abkühlung. In der Industrie wird Kaffee meist mit Wasserdampf nach dem Rösten abgekühlt. Dadurch nehmen die Bohnen zwar Gewicht zu, verlieren jedoch weitere, ohnehin kaum entwickelte Aromen. Beim Trommelröstverfahren hingegen werden die Bohnen schonend über ein Gitter gedreht und mit Luft abgekühlt. Übrigens: Wird zu heiß geröstet oder zu langsam gekühlt, können die Bohnen wortwörtlich in Flammen aufgehen – der Albtraum eines jeden Rösters. Nach dem Abkühlen wird der Kaffee verpackt, erhält sein Etikett und Datum, bis wann der verbraucht werden sollte. Bei uns geschieht all das mit viel Liebe und komplett von Hand.

Trotz der vielen Handarbeit erlauben wir uns am Ende etwas Luxus: Unsere Kaffeetüten werden von einer Maschine verschweißt. Danach gönnen wir dem Kaffee eine kleine Verschnaufpause, denn obwohl er direkt nach der Röstung schon duftet, entfaltet er sein volles Aroma erst nach einer kurzen Ruhephase. Wenigstens einen Tag sollte er Zeit haben, um sich zu entwickeln. In dieser Zeit „gasen“ die Bohnen aus, weshalb unsere Tüten ein Ventil haben. Dieses lässt Gase entweichen, ohne dass Sauerstoff eindringen kann, der die Bohnen beschädigen würde. Und jetzt: Lehnen Sie sich zurück und genießen Sie in aller Ruhe eine Tasse Eberts Kaffee.